Armenia, pastore sul monte Khustup, regione di Syunik. Foto di Nadia Pasqual.

I pastori armeni producono il formaggio Motal fin dall’antichità con una tecnica tanto semplice quanto sapiente. Munte le capre, il loro latte viene lavorato finché è ancora tiepido, senza riscaldarlo. La pasta del Motal viene aromatizzata con erbe di montagna e quindi inserita in contenitori di terracotta rivestiti internamente di panna acida. I contenitori vengono capovolti e appoggiati sulla cenere, dove il formaggio deve maturare per almeno quaranta giorni. A quel punto, la terracotta viene sigillata con cera d’api e il Motal si può conservare fino a sei mesi. La particolare tecnica di conservazione è ciò che rende unico questo formaggio, che ha il sapore dei pascoli di montagna e delle erbe aromatiche che crescono selvatiche sugli altipiani armeni. Sapori e tradizioni che rischiano di scomparire. Continue reading →